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Justus Von Liebig et « l’extrait de viande »

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Ce n’est pas d’un médecin célèbre dont nous allons parler aujourd’hui mais d’un chimiste allemand dont le travail a ouvert la voie aux disciplines de la nutrition et de la diététique.

Biographie

Justus Liebig est né le 12 mai 1803 en Allemagne dans la ville de Darmstadt, près de Francfort.
Après des études à Bonn, puis à Erlangen, il obtient son doctorat en 1822 et reçoit une bourse pour aller à Paris. Il travaille alors dans le laboratoire de Louis Joseph Gay-Lussac (qui fera un apport important dans le domaine de la physique des gaz et de la chimie du potassium et des cyanures).

Revenu en Allemagne, il devient professeur à l’université de Giessen puis de Munich à partir de 1852. Il prend le nom de Von Liebig en étant nommé baron en 1845.
En chimie organique il met en évidence l’utilisation de l’azote par les végétaux, il développe par la suite des engrais azotés.

En 1865, son nom est choisi comme marque pour l’entreprise industrielle de production d’aliments conservés. Elle connait son essor avec ce qu’on appelle alors «extrait de viande» (Fleisch extract), un des ancêtres du bouillon-cube.

Von Liebig sera aussi à l’origine d’un des premiers substituts de lait maternel en 1867, bien que Nestlé en ait essayé un déjà en 1860. Son produit qui se décrivait comme une  «soupe aux aliments pour les nourrissons» rencontra un certain succès en Allemagne et dans les pays anglo-saxons mais pas en France qui optait plutôt pour des farines lactées.

On appelle loi de Liebig un principe pratique d’agronomie (non découvert par lui mais popularisé) qui décrit les facteurs limitant le rendement d’une exploitation. Le premier élément fertilisant qui vient à manquer conduit à une baisse de ce rendement, il faut ainsi le substituer par un engrais minéral.

Il meurt le 18 avril 1873 à Munich.

Apport à la physiologie et la nutrition

C’est par les travaux sur la nature calorifique des aliments que Liebig fera son apport à la médecine, sur le plan de la physiologie.

La réduction de viande dans un bouillon jusqu’à obtenir une matière liquide épaisse, sirupeuse ne date pas du XIXème siècle. On l’évoque déjà au XVIIème et notamment en utilisation en médecine dans des affections fébriles, notamment respiratoires. On l’appelle «gelée de chair».
Au XVIIIème, on la fait s’agglutiner en un bloc solide, appelé «glace de viande», préparée à partir de veau et de porc ou on en fait des soupes portatives en le faisant se déssécher.
Cette forme très facilement transportable permet aux marins qui en emportent de ne pas souffrir du scorbut. Mais le produit, encore artisanal, n’est pas inclus systématiquement dans tous les voyages.
Progressivement des chimistes et pharmaciens vont travailler à une production industrielle (Geoffreoy, Parmentier, Thénard, Cadet de Gassicourt, Proust …).

Liebig qui connait certains de ces travaux, pense qu’il faut faire quelque chose de tous les animaux tués dans des pays à fort élevage, où on n’utilise les boeufs que pour le cuir ou la graisse. N’ayant les moyens de conserver la viande de boeuf, la seule solution est de se débarrasser des carcasses avant qu’elles ne pourrissent, ce qui conduit à un immense gaspillage. A la même époque en Europe, encore beaucoup de gens ne peuvent se permettre de manger de la viande fréquemment.
Il considère que la récupération de cette viande et la préparation en un bouillon permettra de garder une valeur nutritive, au moins utilisable pour des personnes malades ou affaiblies.

L’ingénieur Georg Giebert propose à Liebig et son élève Pettenkofer, l’installation d’une usine en Amérique du sud, continent concerné par ces problèmes de conservation de viande, notamment en Uruguay.  Les expériences de production industrielle commenceront dans les années 1850, et l’exporation officielle sous le nom de marque Liebig sera en 1864.
Le résultat est un succès et les usines fleurissent en Allemagne.

D’autres entreprises emboîteront le pas de Liebig comme Knorr, Maggi et Bovril.

Le reste de l’histoire est plus affaire de légende des grandes marques que d’utilité informative.

Conclusion

Liebig bien que n’étant pas médecin, est donc associé à deux produits de nutrition à implication médicale non inscrites dans le soin des maladies, mais plutôt dans la prévention de celles-ci ou de l’aggravation quand l’organisme voit ses fonctions altérées par l’alimentation.
L’intérêt était certainement plus une logique scientifique évoluant en logique commerciale qu’une entreprise médicale humaniste mais il faut se replacer dans le contexte d’une époque qui voyait l’épanouissement de ses industries, et également qui était peu enclins à aider les plus démunis de sa société.

Il ne faudrait cependant pas voir de lien logique entre les 2 recherches de Liebig. Car, à l’instar de Coluche qui demandait si on pouvait «mettre le Schmilblick dans le biberon des enfants», je rappellerai qu’on ne met pas de bouillon-cube dans les biberons pour donner plus de goût ou pour commencer la diversification alimentaire plus tôt …

ps : je déclare n’avoir aucun conflit d’intérêt avec l’entreprise Liebig, il m’arrive d’acheter certains de leurs produits de même que ceux de leurs concurrents, et d’en être satisfaits ni en bien ni en mal, l’important étant de remplir mon estomac

Sources et références à consulter :

Justus Von Liebig sur Wikipedia

L’ «extrait de viande» sur Wikipedia

Histoire des laits de substitution

Voir aussi sur le site :

« La pourriture d’hôpital », la gangrène nosocomiale

Histoire du paludisme : Alphonse Laveran et Ronald Ross

Georges Gilles de la Tourette

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